Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.)

• Sandra Rosy Quillimamani Soncco

  , Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

  Autor/a

  https://orcid.org/0000-0002-5981-2754 (no autenticado)

• Alex Danny Chambi Rodriguez

  , Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

  Autor/a

  https://orcid.org/0000-0002-0858-0332 (no autenticado)

• Joel Jerson Coaquira Quispe

  , Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

  Autor/a

  https://orcid.org/0000-0002-0906-2860 (no autenticado)

La vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneficiosos de la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.). Se preparó la pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y 80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de tumbo fueron: k60 = 0,014 min-1, k70= 0,019 min-1 y k80 = 0,023 min-1 y los tiempos de reducción decimal son: D60=162.17 min, D70 = 121.74 min y D80 =101.76 min. El valor z fue de 99 ºC, la Ea en el rango de temperaturas de 60 – 80ºC es de 22.84 kJ/mol y el valor de Q10 es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60ºC, por presentar el mejor
índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina
C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor de suma importancia.

1. Sandra Rosy Quillimamani Soncco, , Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

   Ingeniero de Alimentos. Especialista en Calidad de los Alimentos.

   ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5981-2754

2. Alex Danny Chambi Rodriguez, , Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

   Maestro en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Especialista en Microbiología de los alimentos.
   ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0858-0332

3. Joel Jerson Coaquira Quispe, , Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

   Ingeniero de Alimentos. Especialista en Tecnología de extracciones de aceites esenciales. ORCID:
   https://orcid.org/0000-0002-0906-2860

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• 30-09-2022 (2)
• 04-04-2024 (1)

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