Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.)

Contenido principal del artículo

Sandra Rosy Quillimamani Soncco
Alex Danny Chambi Rodriguez
Joel Jerson Coaquira Quispe

Resumen

La vitamina C es un micronutriente importante, que se encuentra en los frutos ácidos tal es el caso del tumbo, estudios han demostrado efectos beneficiosos de la vitamina C en la salud debido a sus capacidades antioxidantes y eliminadores de radicales libres. El objetivo de la investigación fue evaluar la cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.). Se preparó la pulpa de tumbo que posteriormente fue sometida a diferentes temperaturas (60, 70 y 80°C) y tiempos (0, 5, 10, 15 y 20 min). El contenido de vitamina C en la pulpa de tumbo fue de 77.01 mg/100g que se analizó por espectrofotometría. Los resultados mostraron que la degradación de la vitamina C siguió los modelos cinéticos de segundo orden. Las constantes de velocidades de degradación para el ácido ascórbico en la pulpa de tumbo fueron: k60 = 0,014 min-1, k70= 0,019 min-1 y k80 = 0,023 min-1 y los tiempos de reducción decimal son: D60=162.17 min, D70 = 121.74 min y D80 =101.76 min. El valor z fue de 99 ºC, la Ea en el rango de temperaturas de 60 – 80ºC es de 22.84 kJ/mol y el valor de Q10 es de 1,60. El tiempo y temperatura óptimo de pasteurización en la pulpa de tumbo es de 10.69 min a 60ºC, por presentar el mejor índice de correlación, retener la mayor cantidad de ácido ascórbico, presentar una velocidad de reacción menor y requiere de un mayor tiempo de reducción decimal. Se llegó a la conclusión que a mayor temperatura mayor es la degradación de vitamina C, los datos que se obtuvieron ayudarán a predecir las mejores condiciones de procesamiento de la pulpa de tumbo y minimizar la degradación ya que es un factor de suma importancia.

Detalles del artículo

Cómo citar
Quillimamani Soncco, S. R., Chambi Rodriguez, A. D., & Coaquira Quispe, J. J. (2022). Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en la pulpa de tumbo (Passiflora mollissima b.). FIDES ET RATIO, 24(24), Pág. 145- 164. https://doi.org/10.55739/fer.v24i24.123
Sección
Articles
Biografía del autor/a

Sandra Rosy Quillimamani Soncco, Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

Ingeniero de Alimentos. Especialista en Calidad de los Alimentos. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5981-2754

Alex Danny Chambi Rodriguez, Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

Maestro en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Especialista en Microbiología de los alimentos.
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0858-0332

Joel Jerson Coaquira Quispe, Universidad Peruana Unión, Juliaca-Perú

Ingeniero de Alimentos. Especialista en Tecnología de extracciones de aceites esenciales. ORCID:https://orcid.org/0000-0002-0906-2860

Citas

Aucayauri, E. (2011). Estudio de la cinética de degradación térmica del ácido ascórbico durante la pasteurización del zumo de naranja valencia(citrus sinensis). [Tesis de Grado, Universidad Nacional del Centro del Perú]. http://hdl.handle.net/20.500.12894/1876
Baldeón, E. O., Alcañiz, M., Masot, R., Fuentes, E. M., Barat, J. M., & Grau, R. (2015). Voltammetry pulse array developed to determine the antioxidant activity of camu–camu (Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaug) and tumbo (Passiflora mollisima (Kunth) L.H. Bailey) juices employing voltammetric electronic tongues. Food Control, 54, 181–187. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.01.044
Carranza-Saavedra, D., Reyes, D. A. M., Herrera, H. A. V., & Duque, J. F. S. (2014). Cinética de Degradación Térmica del Ácido L-ascórbico en Jugo de Curuba (variedad Mollissima). Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín. 67(2), 165 - 167. https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/issue/view/5130
Cheftel, J.-C., Cheftel, H., Besanco̧n, P., Desnuelle, P., & López, F. (1992). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Acribia.
Chiroque, D. (2017). “Degradación térmica de vitamina c en pulpa de mango (mangifera indica l.) variedad haden y predicción microbiológica de vida útil mediante modelo de Gompertz.” [Tesis de Grado, Universidad Nacional de Piura]. http://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1038
Contreras, X. (2015). Influencia de la temperatura de secado en la degradación térmica del àcido ascorbico en el aguaymanto (physalis peruviana l). Universidad Nacional del Centro del Perú Huancayo.
Corredor, G., Fischer, G., y Pinzón, I. (2007). Determinación de los estados de madurez del fruto de la gulupa (Passiflora edulis Sims.). Agronomía Colombiana, 83–95.Retrieved from https://www.researchgate.net/publication/256475458_Determinacion_de_los_estados_de_madurez_del_fruto_de_la_gulupa_Passiflora_edulis_Sims
Cuastumal, G., Valencia, B., y Ordóñez, L. (2016). Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales. Revista Lasallista de Investigación, 13, 85–93. Retrieved from http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69545978008
Encina, C., y Carpio, L. (2011). Máxima retención de ácido ascórbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tumbo. Ingeniería Industrial, 29, 1025–9929. https://doi.org/10.26439/ing.ind2011.n029.236
Fennema, O. R., Damodaran, S., & Parkin, K. L. (2019). Introducción a la química de los alimentos. In Fennema, química de los alimentos (pp. 1-16). Acribia.
Florio Ramirez, E. (2006). Néctar de tumbo (Passiflora mollisima HBK). Ciencia Y Desarrollo. 1(4), 95 - 96. https://doi.org/10.33326/26176033.1996.4.84
Gabas, A., Telis, J., & Menegalli, F. (2003). Cinetica de degradañao do acido ascorbico Ameixas liofilizadas. Ciencia Y Tecnologia de Alimentos Campinas, 66–70. https://www.scielo.br/j/cta/a/s3c3jWsSj7dvZJ3nzQrdcVj/?format=pdf&lang=pt
Guzmán, J. (2014). Evaluación de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en el jugo de papaya (Carica papaya L.) y maracuyá (Passiflora edulis). [Tesis de Grado,Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga]. http://209.45.73.22/bitstream/UNSCH/938/1/Tesis%20AI148_Guz.pdf
Jonhson, J. R., Braddock, R. J., & Chen, C. S. (1995). Kinetics of Ascorbic Acid Loss and Nonenzymatic Browning in Orange Juice Serum: Experimental Rate Constants. Journal of Food Science, 60(3), 502–505. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb09812.x
Lama, A., & Tezén, P. (2017). Estudio de prefactibilidad de la implementación de una empresa procesadora de arilos de granada y jugo concentrado de maracuyá para su exportación al mercado europeo. [Tesis de Grado, Pontificia Universidad Católica del Perú]. https://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/20.500.12404/9707
Lavarda, liziane. (2011). determinação da cinética de degradação térmica da vitamina c em polpa de acerola via aquecimento ôhmico liziane lavarda. [Tesis de Grado, Universidade Federal do Rio Grande do Soul]. http://hdl.handle.net/10183/36905
Lešková, E., Kubíková, J., Kováčiková, E., Košická, M., Porubská, J., & Holčíková, K. (2006, June). Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. Journal of Food Composition and Analysis. 19(4), 252-276. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2005.04.014
Matei, N., Birghila, S., Popescu, V., Dobrinas, S., Soceanu, A., Oprea, C., & Magearu, V. (2008). Kinetic study of vitamin C degradation from pharmaceutical products. Romanian Journal of Physics, 53(1-2), 343-35. https://rjp.nipne.ro/2008_53_1-2.html
Matos, A., & Chuquilin, E. (2010). Estudio de la Influencia de la Concentración en la Retención de Vitamina C en Jugo Fresco y Concentrado de Carambola (Averrhoa carambola L.). Ciencia Y Tecnologia de Alimentos, 1(1), 36-40 https://1library.co/document/zw9kpv1y-y-concentrado-de-carambola-averrhoa-carambola-l.html
Mendoza, F. A., Hernández, E. J., y Ruiz, L. E. (2015). Efecto del escaldado sobre el color y cinética de degradación térmica de la vitamina C de la pulpa de mango de hilacha (Mangífera indica var magdalena river). Informacion Tecnologica, 26 (3) http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642015000300003
Ordóñez, L., Portilla, M., Ospina, R., y Rodríguez, D. (2013). Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.). Revista Lasallista de Investigación, 10(2), 44-55. http://revistas.unilasallista.edu.co/index.php/rldi/article/view/505
Ordóñez, L. y Yoshioka, L. (2012). Cinética de degradación térmica de vitamina c en pulpa de mango (mangifera indica l). Vitae, 19 (1), S81-S83. ISSN: 0121-4004. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914019
Orosco, F. (2017). Efecto de la temperatura en la cinética de degradación del ácido ascórbico en pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum). [Tesis de Grado, Universidad Nacional Jose Maria Arguedas]. http://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/274
Páez, G., Freay, J., Moreno, M., Mármol, Z., Araujo, K., y Rincón, M. (2007). Cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita. Afinidad. Journal of Chemical Engineering Theoretical and Applied Chemistry, 65(533), 51 - 55. https://raco.cat/index.php/afinidad/article/view/281445
Pertuzatti, P., Sganzerla, M., Jacques, A., Barcia, M. T., & Zambiazi, C. (2015). Carotenoids, tocopherols and ascorbic acid content in yellow passion fruit (Passiflora edulis) grown under different cultivation systems. LWT - Food Science and Technology, 64(1), 259–263. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.031
Robles, N. (2016). Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en el contenido de vitamina C y capacidad antioxidante del zumo de oca (Oxalis tuberosa Mol). [Tesis de Grado, Universidad Nacional del Altiplano]. http://repositorio.unap.edu.pe/handle/UNAP/3592
Rojas, F. (2015). Formulación y evaluación de la estabilidad de betalainas y vitamina C en bebida a base de tumbo (Passiflora mollisima) y Tuna (Opuntia sp.) y edulcorada con stevia [Tesis de Grado, Universidad Nacional del Centro del Perú]. http://hdl.handle.net/20.500.12894/1256
Serra, H. M., & Cafaro, T. A. (2007). Ascorbic acid: from chemistry to its crucial protective role in the eye. Acta Bioquímica Clínica Latinoamericana, 41(4), 525–532. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-29572007000400010
Singh, P. (2016). Computer Applications in Food Technology. Computer Applications in Food Technology. Elsevier. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-646382-8.x5000-9
Tareen, H., Mengal, F., Masood, Z., Mengal, R., Ahmed, S., Bibi, S., Shoaib S., Sami, U,. Mandokhail, F., Riaz, M., Farman, N.y Nawaz, Z. (2015). Determination of Vitamin C content in Citrus Fruitsand in Non-Citrus Fruits by Titrimetric method,with special reference to their nutritional importance in Human diet. Biological Forum – An International Journal. 7(2), 367 - 369. https://researchtrend.net/bfij/bfij_volume-14.php
Urraca, E. (2011). Efecto de la actividad de agua y del pH sobre la vida útil de la pulpa de tumbo (Passiflora quadrangularis). Pueblo continente. 22(1), 141 - 150. http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/view/461/426
Vikram, V. B., Ramesh, M. N., y Prapulla, S. G. (2005). Thermal degradation kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. Journal of Food Engineering. 69(2005), 31 - 40 https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.07.013